¡Ah, los coffee shops, lugar de predilección de muchos para ir a descansar y disfrutar de un buen café! Un día un amigo me preguntó cuál era la diferencia entre tomar un café en un restaurante y tomar un café en un coffee shop. Yo le contesté espontáneamente: “el barista”. Un verdadero coffee shop debería, más que vender y servir café, contar con baristas profesionales para atender a los clientes. ¿Entonces qué es un barista? Teóricamente, el barista es la persona que prepara las bebidas a base de espresso. Entonces, técnicamente, es la persona que sabe preparar un espresso. Hay mucho que decir sobre el espresso, pero hoy hablaremos de cómo usted puede hacer para reconcoer uno bueno.
El espresso es una bebida pequeña constituida por la concentración de las esencias o aceites del grano de café. En otras palabras, un espresso consiste en concentrar y maximizar la expresión de los atributos contenidos adentro del grano de café.
Varios mitos rodean el espresso, iniciando con el tipo de tueste. Por mucho tiempo se ha dicho que la torrefacción necesaria para la extracción de un buen espresso tiene que ser muy oscura. Es falso. Un tueste espresso no es un tueste francés o italiano, que son los más oscuros. De hecho, se puede utilizar tueste medio para la extracción de un buen espresso. Algunas personas dicen que se puede utilizar torrefacciones muy claras, pero lo desaconsejo fuertemente. ¿Por qué? Es sencillo: como decía anteriormente, el espresso es el concentrado de las esencias o aceites del café. Es mediante el proceso de torrefacción o tueste del café y su fase de pirólisis o caramelización como se desarrollan los aceites dentro de los granos. Mientras más fuerte y oscura sea la torrefacción, más aceites se formarán. Por lo tanto, la extracción será más completa, pues el grano contendrá más aceites.
Cuando ustedes observan el tueste de algunos granos de café, pueden percibir brillantez. Es como si los granos estuvieran mojados. Eso es propio de un tueste oscuro. Lo que ven cuando observan ese fenómeno son los aceites del café que han emergido a la superficie del grano. Dentro de toda lógica, mientras más aceites contiene el grano y más cerca de la superficie están, más fácil será su extracción y concentración para sacar un buen espresso. Por eso, un tueste espresso necesita ser algo oscuro, para poder facilitar la extracción de los aceites de los granos durante la preparación.
Ahora que saben lo que es un espresso, ¿cómo pueden hacer para identificar un buen espresso? Hoy en día, todos los coffee shops venden espresso. ¿Será? No, para nada. Muchos lugares pretenden servir espresso, pero realmente no lo hacen. Vende una bebida que no tiene nada que ver con un verdadero espresso. Primero, un espresso tiene un volumen pequeño, de más o menos 1 onza o 1.5 onzas. No solo se trata de servirlo en taza pequeña. Fui a muchos restaurantes acá donde me sirvieron un café americano filtro en una taza pequeña. Eso no es un espresso. Un café fuerte tampoco es un espresso, pues un café puede ser muy fuerte sin haber pasado por una extracción en máquina espresso.
Un buen espresso se reconoce visualmente por la presencia de una abundante y espesa crema con mucha textura encima de él. La crema del espresso es el término correcto para nombrar la “espumita” que se puede percibir en la superficie del espresso en la taza. Esa crema debe tener un color uniforme café-rojizo. Si ustedes pueden percibir amplias manchas blancas en la crema o diferentes colores en la crema, se puede pensar que la extracción del espresso no fue buena. Un buen espresso debe absolutamente lucir una crema de color uniforme con mucha textura. Uno de las señales -no imperativas pero seguras- de una buena extracción a nivel visual es lo que llamamos el 'tigre'. El tigre consiste en manchitas negritas que se arrastran en la crema del espresso.
Otro truco para determinar la calidad de un espresso es la evaluación de la consistencia de la crema. Si le sirven un espresso donde no hay crema, pues ahí no hay nada que evaluar, usted simplemente no recibió un espresso. Si le sirven un espresso donde al no más recibirlo existe la presencia de un hoyo en la crema o se crea rápidamente uno, es decir que usted puede ver la parte líquida del espresso, pues usted presencia un malísimo espresso. Si usted recibe su espresso y tiene crema, puede utilizar una cuchara pequeña o el mango de la cuchara y lo mete hasta el fondo de la taza para evaluar la crema. A continuación, usted moverá suavemente la cuchara o su mango en la taza, de la izquierda a la derecha. Si la crema se disuelve rápidamente, se abre o desaparece, eso implica que la crema no tenía buena textura, era muy liviana. En dicho caso, usted está presenciando un mal espresso. Si al mover la crema del espresso, no se dispersa y se apega a la cuchara, usted está posiblemente enfrente de un buen espresso. Una crema que tiene buena textura debería de cubrir la superficie de la taza del espresso por al menos dos minutos.
El olor del espresso es también importante y debe expresar los atributos del café utilizado, siendo limpio y agradable. Pueden ayudarse en la catación del espresso moviendo suavemente la taza en círculo para liberar más los aromas. ¡Cuidado, el espresso le presenta notas aromáticas de cafés concentradas, diferentes a las presentes en una preparación filtro, hay que aprender a identificarlas!
Otra característica de un buen espresso es su cuerpo. Un espresso debe absolutamente mostrar un fuerte cuerpo de jarabe. El descriptor “siroposo” se consigue cuando un café presenta a la vez mucho cuerpo y dulzura, atributos necesarios para presenciar de un buen espresso. Es fácil identificar un cuerpo siroposo, pues deja una 'falda' rojiza en la taza. Es decir que las paredes de la taza quedan manchadas de un color rojizo-café una vez la taza vacía.
Falta algo. Hay una cosa que no he mencionado. ¿Qué será? ¡Pues sí, el sabor! No es por nada que todavía no lo he mencionado. ¿Cuál es el sabor de un buen espresso? ¡Pues no hay uno en particular! El sabor del espresso puede variar en función del tipo de grano utilizado y sus características, el nivel de torrefacción de los granos, etcétera. Puede ser más o menos dulce, más o menos ácido, más o menos amargo, hasta a veces algo ligeramente salado. ¿Entonces el espresso no es absolutamente una pequeña bebida astringente y amarga? No, para nada. En lo particular, aprecio mucho lo que llamamos el “bittersweet” en un espresso. Pero eso es una cuestión de gusto.
Para terminar, quisiera escribir algunas palabras sobre el “cómo tomar un espresso.” ¿Será necesario o no agregarle azúcar? Eso es cuestión de gusto, también es un asunto cultural. En Cuba, por ejemplo, no se contempla mucho tomar un espresso sin echarle azúcar. En Italia, en función de las regiones, también se le agrega azúcar. En otros lugares del mundo fuera un sacrilegio agregar azúcar al café. Es cultural.
¿Puedo “chambrear” alrededor de un espresso? No, para nada. Un espresso, tal como le dice su nombre, es una “bebida express.” Se hace rápido, entre 18 y 30 segundos, y se toma rápido también. Un espresso se toma en un sorbo o dos, máximo. Las máquinas espresso, cuando están bien calibradas, deberían de sacar el espresso a una temperatura lista para ser tomada inmediatamente.
La experiencia de tomar un espresso reside principalmente en la apreciación del retrosabor. El retrosabor consiste en la emanación de los residuos gaseosos provenientes de los aceites del café presente en la boca y la garganta poco tiempo después de haber ingerido el espresso. Entonces la forma de tomar un espresso es tomárselo de un solo, y después vivir la experiencia de ese precioso néctar evaluando los atributos demostrados e identificables. ¡Recuerde sin embargo que el retrosabor de un espresso de calidad debería desvanecerse por completo en menos de cinco minutos, no es un sabor que le perdura todo el día en la boca!
En conclusión, un coffee shop se caracteriza por la presencia de baristas profesionales. Son ellos quienes dominan el arte del espresso, en su teoría y técnica. Un espresso consiste en concentrar en una pequeña bebida, los aceites del grano de café. Se toma con o sin azúcar, y se bebe inmediatamente al estar servido. Se disfruta completamente el espresso evaluando su crema y su aroma y experimentando su rico retrosabor. Apreciar el espresso no es algo nato. Pide práctica, educación y experiencia. Pero una vez el paladar está acostumbrado, el espresso se vuelve un experiencia divina... ¡cuando está bien preparado!
* Propietario de Ben´s Coffee.
