Si el cappuccino no existiera, habría que inventarlo. Gracias a Dios, alguien se encargó de eso aparentemente en 1683: Marco d'Aviano. La palabra cappuccino tiene su raíz en el traje utilizado por la orden religiosa franciscana de monjes 'capuchinos', que es de color marrón oscuro.
Según una leyenda conmemorativa divulgada en la prensa austriaca en 1983 para recordar el tricentenario del asedio turco a Viena, fue el monje capuchino Marco d'Aviano quien inventó el cappuccino después de la Batalla de Viena. Los turcos ya eran fuertes consumidores de cafés y al perder la batalla, dejaron sus provisiones de café en los escombros. Fue bajo dichas circunstancias que Marco d’Aviano finalmente preparó un café con algunos de los granos de los sacos abandonados por los turcos y, para suavizar su fuerte sabor, añadió leche, obteniendo una bebida del color similar al del hábito de los monjes capuchinos. Evidentemente, se trata de una leyenda, con algunas bases históricas ciertas, pero hay diferentes versiones. Quizá un día profundizaré sobre la historia del café para el placer de los aficionados antropológicos.
Lo que sí es seguro es que el cappuccino formalizó su presencia en el mercado cafetalero en Italia en 1900 con masificación de la aparición de la máquina de espresso en los cafés italianos. Se dice que adquirió su forma definitiva, es decir la forma bajo la cual reconocemos hoy en día el cappuccino, en 1950.
¿Pero con todo eso, en qué consiste un cappuccino? Teóricamente, es bien simple. Un cappuccino es una bebida compuesta por una base de café espresso y por leche espumada. Un cappuccino debería conllevar un tercio de espresso, un tercio de leche caliente y un tercio de espuma de leche.
Lógicamente, todo inicia con la presencia de un buen espresso. Pueden leer mi columna pasada: “¿Cómo reconocer un buen espresso?” para conseguir las bases correctas al entendimiento del concepto de espresso. Después de tener en mano un buen espresso, el barista debe espumar leche con el vaporizador de la máquina espresso, para crear adentro de la leche microburbujas que darán al cappuccino su textura cremosa y mantequillosa al paladar. El arte de espumar leche es posiblemente la tarea más complicada del barista después de aprender a sacar buenos espressos.
¿Qué tamaño debería de tener un buen cappuccino? He escuchado varias opiniones acerca de eso. Conozco un coffee shop acá que afirma que un verdadero cappuccino tiene un volumen de 6onzas. No estoy de acuerdo. Las personas que defienden esa teoría, pretenden que así se consigue el perfecto balance entre el espresso y la leche. ¿Pero, según quién? Hace más de 200 años que se consume el cappuccino, ¿y quiénes pueden decirnos o decidir con tanta seriedad lo que debería de ser el “verdadero” cappuccino? Claro, estoy de acuerdo en decir que un buen cappuccino debería mantener algún tipo de balance entre la leche y el café, pero de ahí a imponer estándares, no. Sería matar la creatividad, oprimir el derecho a los gustos.
Quisiera profundizar en el concepto de balance en un cappuccino, es decir la relación leche-café. Esa relación describe en realidad la intensidad percibida al tomar la bebida. ¿Será que el cappuccino es demasiado fuerte, es decir que predomina el sabor del espresso, o será que se percibirá muy suave, es decir que predomina el sabor de la leche? Por eso hablamos de balance. Es decir un punto medio donde leche y café espresso combinan perfectamente, sin que uno de los actores robe totalmente el “show” al otro.
Personalmente, creo que la búsqueda del balance perfecto puede ser aburrida. De hecho, cada paladar identificará el balance perfecto en función de sus gustos. Por otro lado, el tipo de café utilizado puede cambiar drásticamente la noción de balance, interpretada bajo el concepto de intensidad de los sabores percibidos en la combinación café-leche. Por ejemplo, si utilizamos un café con una torrefacción oscura y otro con un tueste más claro para preparar el espresso, conseguiremos dos cappuccinos con sabores y balances bien distintos, a pesar de respetar una misma relación en el volumen café-leche. ¿Cuál de esos dos cappuccinos sería más balanceado? Sería pura cuestión de gustos. Por todas esas razones y otras más, no estoy de acuerdo con la estandarización del volumen como factor determinante de un buen cappuccino.
¿Entonces cómo podríamos reconocer un buen cappuccino? Yo prefiero -y de lejos- optar por la calidad de los componentes del cappuccinos, es decir contar con un buen espresso y una leche bien espumada. El verdadero placer de tomar un cappuccino reside, según yo, en sentir ese torrente de sabor a espresso divinamente transportado sobre una cama de leche cremosa y sedosa. La untuosidad de la leche es el vector del éxito del cappuccino. No se trata de agregar leche caliente al espresso, ni tampoco de ahogar el precioso néctar de café debajo de una rígida y grosera capa de espuma impenetrable. Se busca dar al espresso un vehículo de lujo para alcanzar nuestras papilas gustativas. Ese es el papel de la leche. Por lo tanto, mucho del arte del cappuccino tiene que ver con la espumada de la leche. No debe ser demasiado caliente ni demasiado fría, sino que justo a su punto.
Hemos estado mal acostumbrados en El Salvador a tomar un cappuccino super caliente, quemalengua, como nos dicen algunos clientes. Vale, el cliente manda. Pero lo que debemos de saber es que a temperatura muy alta, las partículas liquidas y grasosas de la leche, en lugar de uniformarse en una cremosa y divina textura sedosa, se dividen y se quiebran. En jerga de barista decimos que se “quemó” la leche. Físicamente hablando, lo que se consigue es una leche muy caliente y líquida, con una capa de espuma complemente separada del líquido. No es nada agradable para el paladar. No es el tipo de vehículo que buscamos para transportar nuestro divino espresso. No es el placer de tomarse un cappuccino. Para la comprensión de todos, un buen cappuccino tendrá una temperatura entre tibia y caliente, es decir entre unos 140°F y 160°F, ¡pero nunca quema la lengua!
A veces unos clientes me preguntan cómo saber para determinar si la leche está bien espumada. Les digo entonces que pueden utilizar el truco de la cuchara. Es un procedimiento de evaluación en dos etapas. Primero, se ubica el dorso de una cuchara encima de la leche espumada del cappuccino. Si después de un minuto no se hunde la cuchara, estamos en presencia de una espuma con una textura consistente... ¡buena noticia! Después, se inserta la cuchara adentro de la espuma de la leche y se remueve delicadamente. Si la leche está bien espumada, no se percibirá ninguna separación de la espuma, es decir que mientras se mueve la cuchara, la espuma siempre cubre la superficie de la taza y se pegará a la cuchara, no se ve el líquido.
Ojo, tampoco pueden estar esperando media hora para tomarse todo el cappuccino, pues claramente llegará un momento inevitable donde será normal que las microburbujas desaparezcan y la espuma caerá o se dividirá entre líquido y espuma. Pero un cappuccino cuya leche estuviera bien espumada resistiría sin tantos problemas unos minutos antes de percibirse cambio drástico de textura.
Otro indicio de un buen cappuccino es cuando la taza se siente ligera. Cuando el barista logra el cappuccino perfecto; hablando de la espumada de la leche, la taza queda liviana, a pesar de estar completamente llena. Es como si se sintiera únicamente el peso de la taza misma. Lógicamente, para poder sentir eso, hay que tener experiencia y estar acostumbrados a tener entre las manos tazas de cappuccinos. Pero de vez en cuando, entre baristas, sabemos que acabamos de cumplir la perfección, ¡es un gran sentimiento!
¿Y qué decir del arte latte? Por lo que no saben de qué se trata eso, pues el arte latte consiste en manipular y verter la leche espumada sobre el espresso de forma a crear figuras. Los clientes de Ben’s Coffee saben de lo que hablamos, ya que somos expertos en dicho arte. ¿Pero será el cappuccino mejor si hay presencia de arte latte? No, claro que no. El arte latte no cambia el sabor del cappuccino. ¿Pero será la cereza necesaria a la preparación de un sundae? Pues no, para nada, pues la cereza no cambiará el sabor del sorbete utilizado. Pero francamente, un sundae sin cereza sería como una Coca Cola sin burbujas o como… un cappuccino sin arte latte. Ahora, ¡a disfrutar un buen cappuccino!
