Café gourmet... ¿qué es eso?
A partir de este día, El Faro compartirá con sus lectores los secretos detrás de una buena bebida de café. Y detrás de la columna estará Benoit Gravel, propietario de Ben’s Coffee. Benoit tiene una licenciatura en administración de empresas del HEC de Montreal. Antes de lanzar su tienda estudió café durante tres años en Estados Unidos, Canadá y El Salvador. Ahora que El Salvador se afiebra con el consumo de buen café, valen más la guía y los consejos de un conocedor.
Benoit Gravel, propietario de Ben´s Coffee
Cada vez que usted llega al supermercado o a un coffee shop para comprar o consumir café, puede encontrar sobre las bolsas de café, en el menú o en un rótulo, la mención “café gourmet”. ¿Pero qué significa ese término? El consumidor asocia usualmente por instinto el término “café gourmet” con un buen café. Mercadológicamente, es la percepción que se quiere dar. ¿Pero qué significa eso? ¿Es una especie o una variedad de grano de café? ¿Hay arbustos de café que producen granos gourmet? ¿El café gourmet es un café de estricta altura? ¿El café gourmet tiene acidez o no? ¿Qué es el café gourmet?
La primera cosa que debemos tener clara es que botánicamente hablando, ningún arbusto de café es gourmet. No hay una especie o una variedad de café que se pueda llamar o que produzca exclusivamente grano de café gourmet. Por lo tanto, lo primero que deben descartar en su mente es que el calificativo gourmet tenga una connotación botánica. No la tiene. No existe tal cosa. Un café gourmet no proviene de una especie o una variedad de arbusto de café específica.
La palabra gourmet en café debería designar o ser asociada o sinónima del término “café de especialidad” o specialty coffee, en inglés. Entonces la pregunta debería de ser: ¿en qué consiste un café de especialidad?
Según la Specialty Coffee Association of America, SCAA, un café de especialidad es un café que no tiene defectos primarios y que tiene un máximo de cinco defectos secundarios por muestra de 350 gramos de café oro o verde. El estado de café oro o verde es el estado en el cual se encuentra el grano de café justo antes de proceder a tostarlo. Los defectos en café son, por ejemplo, granos fermentados, quebrados, brocados... A eso podríamos agregar que, para poder ser clasificado como café de especialidad, un café debe mostrar claramente en taza al menos dos atributos de catación. Cuando hablamos de atributos de catación nos referimos a la fragancia/aroma, la acidez, la dulzura, el cuerpo y el sabor/retrosabor del café. De igual forma, pedimos que el grano de café esté filtrado en una zaranda que garantice un mismo tamaño de grano, con el propósito de facilitar la obtención de una torrefacción (o tueste) pareja.
Por lo tanto, la palabra gourmet, que debe ser asociada al término más exacto de café de especialidad, consiste en un modo de preparación de la materia prima, o sea de selección de los granos verdes de café o granos de oro. Simplificando más todavía, se trata de quitar las impurezas del café para así conseguir granos de café libres de defectos.
Ahora que tenemos claro lo que es un café gourmet, veamos algunos mitos.
Muchas veces, la gente asocia el término gourmet con la altitud del terreno donde fue cosechado un café. ¿Será entonces que existe una relación imperativa entre ambos conceptos? No, para nada. Un café puede estar cosechado a la altitud que se quiera, pero si no cuenta con la preparación adecuada y no muestra buenos atributos de catación y carácter en taza, no clasificará como café de especialidad. Eso sí, cuando el café está cosechado a mayor altura, la cereza o la uva del café -o sea el fruto del arbusto de café- madura más lentamenta, lo que contribuye a mejorar la complejidad del grano, acentuando entonces los atributos de catación que podremos percibir en la taza.
Pero en función de otros factores a su favor, un café podría potencialmente clasificar como café de especialidad sin haber sido cosechado en estricta altura, que es aquella a partir de mil 200 metros sobre el nivel del mar. La región de producción, el microclima donde se ubica la finca, el tipo de suelo, la variedad del café, el cuidado del cafetal por parte del productor, son todos elementos que podrían permitir al café hacer resaltar los atributos de catación necesarios a su clasificación de especialidad, una vez realizada la selección adecuada de los granos tal como he mencionado anteriormente.
Lo inverso es también válido: un café puede ser cosechado en estricta altura, pero si la finca no está bien cuidada, lo más seguro es que los granos de café ahí producidos muestren pobreza en taza, aun cosechados en extrema altura. Es evidente que la altura es un factor determinante y clave para -a menudo- lograr una buena taza con potencial para clasificar bajo el concepto de café de especialidad o gourmet.
Otro mito es pensar que la torrefacción o el tostado del café pueden mejorar la taza. Lo que hace la torrefacción es simplemente desarrollar los atributos ya presentes y encerrados en el grano de café. Claro, una buena torrefacción puede hacer magia y hacer resaltar con plenitud lo atributos del café. Sin embargo, un café malo no podrá volverse gourmet solo porque está tostado claro u oscuro. Recuérdese, un café gourmet o café de especialidad está relacionado con la preparación, la selección de los granos de oro, con quitar los defectos, y no con la forma en la cual será posteriormente tostado o consumido. Entonces, un café gourmet no tiene nada que ver con el tipo de tostado.
Tampoco se trata del modo de preparación de las bebidas. Un café no es gourmet porque se le ha agregado crema chantilly o caramelo. Tampoco porque el café fue servido en una taza con un diseño exótico o con colores especiales. Una buena taza de porcelana blanca es totalmente adecuada para saborear los atributos de un buen café de especialidad. De hecho, para catar café, determinar sus atributos y entonces su clasificación, no se le agrega nada a la infusión de café. La palabra gourmet o café de especialidad corresponde únicamente a las características propias, intrínsecas del grano de café y su selección a nivel de granos, nunca a su preparación final para el consumo.
Ahora ustedes se preguntarán: Yo, como consumidor, ¿cómo hago para saber si un café es realmente gourmet? ¿Será que todos los cafés que dicen ser de especialidad lo son? En mi opinión, claramente no. Como cualquier producto, el café está sujeto a estrategias comerciales y tristemente no existen regulaciones en materia de café que obliguen a las empresas a mercadearse con apego a la verdad y transparencia. Por lo tanto, la palabra gourmet está siendo sobreutilizada y a menudo de forma equivocada.
Lo más adecuado para el consumidor podría ser hablar con el barista. Todos los coffee shops deben tener al menos un barista por turno, para que le pueda dar todas las indicaciones acerca del café que se está consumiendo. No se dejen llevar por los empaques bonitos o la propaganda escrita, exijan que el barista les hable del café que está en venta.
Vayan a comprar cafés a su tienda de confianza, en tiendas especializadas. Reconocer un café de calidad, un café de especialidad o gourmet implica también entrenar su paladar. Hay que recalibrar sus gustos, sus sentidos olfativo y gustativo. Al final, no hay nada mejor que un paladar bien entrenado para poder reconocer -fuera de cualquier duda- un buen café.
Recuerde que el café es arte, es un producto agrícola cultural. Hay que amarlo, quererlo, aprender de él. Eso será sin duda, objeto de una próxima columna. Feliz días a todos y acuérdese de disfrutar el café salvadoreño, uno de los mejores del mundo.