Vincent Boutinaud, el "Maitre Cuisiner" de El Salvador

Vincent es perfectamente chef y perfectamente francés. Habla con la cadencia del inspector Clouseau. “No digas sí, di oui do do”. Y cocina como lo que es, uno de los 312 Maestros Cocineros que dan vuelta por el mundo. Vincent Boutinaud es el Chef Ejecutivo y Gerente de Alimentos y Bebidas del Hotel Real Intercontinental y el único de los 312 que está en Centroamérica.

Sus reconocimientos son de postgrado. Condecorado por el gobierno francés con la Orden de Mérito Agrícola, juez para los concursos “Junior Chef Guatemala” y “Maestro Culinario” Costa Rica, y Quinta Estrella para el hotel “Villa Caletas”.
Vincent se ríe cuando le preguntan cuál es su especialidad. “Yo llevo 30 años en gastronomía, si yo tuviera una especialidad, sería muy triste”, dice y calcula que en su cabeza debe haber 15 mil recetas.

Sus especialidades son infinitas. Desde los 18 años tiene en sus manos el Diploma de Cocina Francesa. Además es pastelero y maestro asador de la Asociación de Asadores que, como “La France” misma, ancestral por donde se la mire, es la asociación más vieja del mundo. Fue fundada en 1248, cuando los hombres vestían con pantalones ajustados y nadie se horrorizaba, y tras una interrupción volvió a funcionar a partir de 1950.

“Fue  suspendida en 1789 por la Revolución Francesa. Solamente los nobles estaban en la Asociación y la pararon porque estaban cortando la cabeza a todos”, cuenta Vincent. Fue supervivencia.

Comienzo I

 “Soy del centro de Francia, de un barrio muy duro. La cocina me sacó de ese barrio, después me sacó de mi ciudad y después de mi país”, dice.

Empezó con el pie derecho. Fue aprendiz de cocina en un restaurante con una Estrella Michelin y después ayudante de cocina en otro, con dos Estrellas Michelin. Tener una estrella es como tener todo el cielo... dos, ni se diga.

Después, cansado del cielo se fue al mar, a las islas San Martín y la Provenza. Y cuando definitivamente atravesó el Océano Atlántico en un barco de 14 metros y con 24 años, pisó tierra y realizó el sueño americano de todo actor. Llegó a Hollywood y allí fue el chef pastelero y ofreció el servicio de catering en “Midnight in the Garden of God and Evil”, dirigida por el hombre de los pantalones a la cintura, Clint Eastwood, y en “From The Earth to the Moon”, la miniserie a cargo de Tom Hanks.

Y cuando abandonó Hollywood, conquistó a la vieja usanza. "En el 98 llegué a Costa Rica sin saber español, pero sabía que Costa Rica era un país sin ejército, bastante seguro a este nivel. Tenía un futuro gastronómico y en el 98 fue el boom turístico. Llegué a súper buen tiempo”.

Tras años, volvió. Y esa vuelta le significaría todas las medallas que cuelgan de su chaqueta, como un héroe. En Francia se encontró con su maestro, Alain Nonnet. “Fui a verlo para darle un saludo de un amigo que tenemos en común. Él me reconoció... ¡Ah, Vincent!, nos quedamos hablando. Él estaba muy orgulloso de los chefs franceses que van a pelear afuera, que van a demostrar todo lo bueno de la cocina francesa. Nos quedamos hablando, le conté mi trayectoria y al final me dijo ´pero usted podría ser Maestro Cocinero de Francia´. Yo me quedé muy sorprendido por tanto honor".

"Ha luchado mucho, solo", le dijo Alain Nonnet, "yo lo quiero patrocinar”.

Uno de los requisitos claves para ser Maestro Cocinero es tener experiencia.  Se puede ser un Ratatouille en la cocina a los 25 años, pero sino se tiene la madurez que da el tiempo, no se puede ser “Maitre Cuisiner”. Vincent lo cumplía. Otro principio es estar dispuesto a transmitir las bondades de la cocina francesa. Y Vincent lo cumple mejor que muchos. Está muy lejos de guardar el “secreto” de la receta.

“A veces usted da a alguien una receta y la hace mejor que usted, o la mejora porque viene con ojos nuevos. Y es así que sobrevive la gastronomía o las ideas”, dice.

La lógica es un tanto irrefutable. En su cocina no se grita. Gritar es algo del pasado o del presente televisivo y para Vincent no da resultado. No sirve trabajar temiéndole al chef porque las ideas, con miedo, no salen.

Comienzo II

El camino de Vincent fue largo, por todo lo que hizo, y porque empezó desde muy chiquito.

Haciendo un esfuerzo -porque cuesta resumir una vida en una anécdota-, la experiencia que lo ilustra, que quizás lo resume es “El buffet de mi primo”.

“En mi familia yo fui siempre el villano porque mi mamá se fue cuando yo estaba pequeño, y eso mi abuela paterna me lo hizo pagar duro, que nunca voy a lograr nada, que no sé qué, no sé cuánto...

"A los 21 años mi primo se casó y me invitaron a la boda porque yo tenía muy buenas relaciones con mi tío y mi tía, pese a que mi abuela era una persona que tenía mucho poder.

"Yo llegué el viernes a la noche donde mi primo, porque la boda era el sábado. Y por supuesto pregunté, ´¿cuál es la comida mañana?´ porque ya era mi trabajo desde hace cinco años.

"Mi tía dice ´mañana vamos a hacer un buffet´. ´Ok ¿quién lo hace?´, pregunto, ´Yo´, me dice ella. ´Son 60 personas, no es un picnic. Si quiere hacer un buffet bien bonito hay que darle duro´, dije, y entonces decidí que yo iba a tomar a cargo todo el buffet”.

Puso en su equipo al tío Michele porque sabía que si a él le daba una instrucción, la iba a entender porque es “súper inteligente, es un ingeniero de aerodinamismo de no sé qué, no sé cuánto, de aviones”. Lo armaron entre los dos.
El sábado trabajó todo el día desde muy temprano “montando decoraciones con nada, porque ya tenía pura creatividad, solamente vegetales, frutas, cosas así”. Se acuerda.

“Cuando mi abuela entró, se desmayó cuando vio el buffet y tuvieron que regresarla a la casa. Cuando ella vio el trabajo que yo había hecho en un día, creo que toda la injusticia se le cayó encima. Y desde este día ya fue al revés, ´y que Vincent, el ejemplo´ y,´ por qué ustedes cabrones, ¿por qué no hacen como él?”

Él hace mucho. Y en su cocina tiene una paciencia milimétrica para cortar y acomodar cada alimento al detalle. Y para jugar con la salsa sobre el plato como si fuera una seda. Y si uno lo piropea y dice “ayer en el restaurante comimos muy bien”, él simplemente responde “esa es la idea”.
En el 2007 fue nombrado Maitre Cuisiner en una ceremonia muy protocolar “bastante intimidante”, porque allí están todos los Maestros Cocineros de Francia. Hay maestros, antiguos jefes, compañeros y ex compañeros de trabajo.
Sus aplausos son aplausos a toda una vida. Y hacen bien.
“Para el corazón está súper genial”.