Un mole con nombre de mujer
Entrevista con Eduardo Ortega, chef de La Valentina
-¿Tu mole tiene el sabor del mole de tu abuela?
-Sí, si no, no me lo perdonaría yo -contesta y se sonríe Eduardo Ortega.
Eduardo es mexicano, de Hidalgo, región del centro de ese país enorme y picante. Y es propietario del restaurante La Valentina, en San Salvador, que abrió sus puertas para demostrar que México no es solo tacos y ándale y rancheras. Por lo pronto, hace un mole delicioso con la receta de su abuela; receta que aprendió espiando.
“La cocina era cosa de mujeres, para mí era prohibido entrar... Y en la hacienda, peor”, dice Eduardo, alma de cocinero.
La hacienda era la hacienda de la familia de su abuela, del año 1770, que tenía un comedor con una mesa para 30 personas, “y una cocina que era una maravilla, de leña, gigante, gigante”.
Pero cuando él era chico, las cosas no eran tan fáciles. En esa época “los hombres iban a ver las vacas; a la cocina ni de broma”. Eduardo, hombre entre tres hermanas, de chiquito no le quedó más que espiar, pero como el tiempo todo lo cura, a los 14 años, ya interesado en serio en la comida, se pudo meter en la cocina y nadie le dijo que no, por suerte para nosotros.
La preparación
El mole que prepara en La Valentina tiene 17 ingredientes, entre ellos dos chiles, el guajillo y el ciruela; aunque en México los moles llevan como mínimo cuatro, porque ese país tiene casi un chile per cápita. Además están las semillas y el chocolate.
Hacer el mole es un trabajo artesanal y una tradición de esas que no se explican, sino que simplemente se hacen.
“En la hacienda el mole se preparaba los jueves, porque sí, porque así son los jueves. Empezaban a las 4 de la mañana moliendo y tostando y haciendo todo. Y la costumbre es que recién procesado y recién cocinado había que comerlo”.
En La Valentina se prepara en dos días y queda una olla lista para toda la semana. Se tuestan las semillas y se deshace el chocolate a polvo y todo eso se manda al molino para triturar. Allí se mezclan y se hace una sola masa que se une con la humedad del chocolate.
De vuelta en La Valentina, la masa se pone al fuego y con un poquito de caldo de pollo se va haciendo la salsa.
El gran misterio casi científico del mole son las cantidades, el ojo, la medida exacta de lo que lleva, porque una vez que los ingredientes tostaditos se van al molino, ahí se va todo el encanto, se lo lleva el viento. “Y si la masa quedó mal, la tirás”, dice Eduardo. Y ya no hay nada que hacer, más que comenzar de vuelta.
El paladar
Eduardo -como buen mexicano y casi un mago para quien nunca ha comido un mole- sabe reconocer cada uno de los ingredientes. “Ese es el chiste del mole, que tengas esos sabores y los encuentres”, dice, aunque aclara que no puede calcular las cantidades, algo que ya sería un don sobrenatural.
Ese paladar tan perfecto tiene una explicación humilde y es que son sabores que toda la vida se usan en la comida mexicana. Así y todo, no dejan de ser 17.
El mole es del centro de México, y hay dos famosos que vale la pena probar. El mole de Puebla y el mole de Oaxaca. Distintos. “El de Oaxaca es muy negro, es muy oscuro porque el cacao de Oaxaca es riquísimo. El que viaje ahí tiene que probar ese mole porque es divino, divino. El gusto de ese platillo es totalmente diferente”, dice Eduardo, y es recomendación de alguien que sabe.
El mole es del campo, es un sabor rural. Y uno de los motivos es que todos los ingredientes están ahí, dando vueltas. Cerca. Cultivados. Además, haciendo honor a sus antepasados muy antepasados, es comida festiva. No de reyes aztecas, pero sí de bodas. En el centro rural de México no hay boda sin mole. Y no acompaña al pollo, sino al guajolote, el famoso chompipe o sea el clásico pavo.
Nacionalmente el mole acompaña al pollo aunque se puede comer con cualquier carne. Sin embargo, es preferible con aves porque es una carne más liviana y el mole es una salsa espesa, que tiene toda la fuerza ancestral del cacao.
Como es mexicano, tiene que tener los tres ingredientes base de la comida de su país. Tiene que mezclar sabores, olores y texturas. “Para que tengas una comida mexicana que digas ´vaya, esto sí me gusta y está hecho como originalmente está hecho en mi país´ tienes que tener esos tres ingredientes”, dice otro mexicano. Su mole lo tiene.
“Es una salsa con cuerpo, tienes que sentirla. El olor que debe predominar es el del cacao pero tienes que encontrar los otros, por eso no es bueno poner tanto. Y el sabor no debe ser picante ni dulce, sino que tiene que darte la mezcla de los ingredientes, balanceada”, dice y la prepara una vez por semana, como en la casa de su abuela, buscando el equilibrio humano perfecto.