Esta semana exploraremos un tema sugerido por un amigo que hace poco nos preguntó cómo funcionan los sentidos del gusto y del olfato y cómo el barista puede aprovechar ese conocimiento para servir una taza en la que resalten unas u otras cualidades. Ese tema nos introduce al universo de la fisiología del sabor del café. Para responder a esa pregunta, necesitamos explorar algunos conceptos del mundo cafetalero, porque cuando tocamos al tema de las cualidades del café, nos referimos obligatoriamente al catador y no inmediatamente al barista.
Iniciamos aclarando algunos términos. Teóricamente, el barista es la persona encargada de preparar las bebidas a base de espresso. El catador es la persona encargada de clasificar la calidad de un café con base en sus descriptores y atributos. Por lo tanto, se trata de dos trabajos bien distintos. El trabajo del catador precede al trabajo del barista. ¿Pero será el trabajo de uno complementario al trabajo del otro? No necesariamente o no siempre. En un momento profundizaremos esa relación.
La fisiología del sabor inicia con el entendimiento del mundo sensorial. En realidad, el paladar no capta sabores. El paladar está diseñado para identificar cuatros elementos: el dulce, el salado, el amargo y el ácido. Es la nariz, o sea la capacidad olfativa, la que nos permite identificar sabores propiamente dicho. Por eso, cuando tenemos gripe o congestión nasal, no podemos determinar adecuadamente los sabores de la comida.
El trabajo de descifrar los aromas y sabores de una taza de café corresponden al catador, no al barista. En otras palabras, pertenece al catador identificar las cualidades del café que debería percibir el aficionado al momento de degustar su taza. Para descifrar un café, el catador aplica un protocolo de catación, utilizando descriptores, que son la fragancia/aroma, la acidez, la dulzura, el cuerpo, el sabor y el retrosabor del café.
A su vez, esos descriptores y la intensidad percibida de ellos dependen de algunos factores, como la región de producción del café, las condiciones climáticas donde se cosechó el café, el nivel de altitud de la finca, la especie y variedad del grano, el tipo de beneficiado, el nivel de torrefacción y el modo de preparación del café. Todo eso dictará el carácter de la taza de café entregado por los granos que la componen. Es tarea del catador descifrar el café y sus atributos.
Al inicio de la columna y refiriéndome al barista y al catador, planteaba que el trabajo de uno no es necesariamente complementario al trabajo del otro. ¿Por qué? ¡Es simple: la fisiología del sabor no se interpreta de la misma forma en el mundo de la catación del café que en el mundo de la preparación del café! Por ejemplo, para catar café, el catador utiliza un café con un tueste medio-claro, de forma que pueda percibir al máximo los descriptores disponibles para la evaluación de las cualidades del grano. Algunos atributos pueden desvanecerse u opacarse en función del nivel de tueste, como la acidez por ejemplo, que tiende usualmente a desaparecer con un tueste más oscuro.
El barista, en contraparte, utiliza tuestes de café diferentes en función del tipo de bebida que quiere preparar y de los sabores que se quieren hacer resaltar. Para la extracción del espresso, por ejemplo, se necesita un tueste un poco más oscuro, no necesariamente muy oscuro, pero sí más oscuro que el típico tueste de catación, a fin de poder concentrar más fácilmente los aceites del café necesarios para la buena extracción del espresso. Si siguieron bien, se dieron cuenta de que regresa a menudo la palabra “tueste' o 'torrefacción”... lo que implica fuertemente el tostador de café dentro de la fisiología del sabor, ¡pero eso es un tema que merecerá su columna entera!
En un coffee shop, muchas bebidas están preparadas a base de espresso. El catador no es un profesional ni de la preparación del espresso ni lógicamente de la cata del espresso. El café se cata según un protocolo bien diferente a la extracción del espresso. Ahora bien, el paladar del catador está entrenado para determinar los aromas y sabores del café, así que un catador puede también catar espressos, pero la cata sigue un protocolo distinto.
El barista, en contraparte, no está propiamente entrenando para poder identificar los atributos del café, sino para poder preparar profesionalmente las bebidas de café. Sin embargo, él debe saber utilizar los cafés con los perfiles adecuados en función de los tuestes. Y los tuestes deben ser desarrollados por el maestro torrefactor en función del potencial aromático y gustativo que tiene cada grano identificado posteriormente al tueste por el catador. Es una cadena bien integrada. Cada uno complementa al otro, de forma directa o indirecta.
En resumen, la fisiología del sabor, que corresponde a la identificación del perfil de la taza de café, inicia con los labores del torrefactor que desarrolla perfiles de torrefacción en función del potencial de cada grano, cuyas características serán o han sido identificadas por el catador, las cuales deberán de pasar por las manos del barista profesional para que se encuentre la mejor forma de preparar las esencias disponibles en cada grano de café y así permitir su máxima expresión en la taza. ¡Vaya cadena fisiológica! Disfrute el café salvadoreño.
*El autor es propietario de Ben's Coffee
