La calle Gerardo Barrios, de San Salvador, es el mayor centro de venta de granos básicos al menudeo en el país. Innumerables sacos con su boca remangada muestran todo tipo de semillas comestibles. Tras los pregones, colores, olores y texturas que salen al encuentro de los sentidos hay historias que cuentan las semillas. Por ejemplo, historias de las muchas batallas perdidas por la agricultura salvadoreña.

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&lt;p&gt;El maíz morado guatemalteco en la fotografía es utilizado en el país para elaborar atol shuco, y es una variedad que en El Salvador sobrevive gracias a la tradición de algunos campesinos, que guardan año con año su semilla para cultivarlo en pequeñas laderas pedregosas.﻿ En promedio, un salvadoreño consume 390 libras de maíz al año, un poco más de una libra al día. La demanda anual varía entre los 22 millones y los 25 millones de quintales, de los cuales alrededor del 40% (según el BCR) se importan desde Estados Unidos y México. El Salvador compró el año pasado 105 millones de dólares de maíz amarillo. Segun Lauro Alarcón, jefe del Programa de Granos Básicos del CENTA, el país tiene posibilidades de convertirse en exportador de maíz. Si no es así es porque los gobiernos pasados tenían otras prioridades agrícolas. Pero para Fidel Parada, catedrático de agronomía de la Universidad de El Salvador, la dependencia alimentaria del país se debe al abandono casi total del pequeño agricultor por los gobiernos de las últimas dos décadas. Según el censo agrícola de 2009, la mayoría de productores agrícolas en el país (el 82%, equivalente a 325,000 campesinos) carecen de tecnología y producen granos básicos para subsistencia.&lt;/p&gt;

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'Yo vi en Izalco cómo los técnicos del CENTA hacían quemar mazorcas de todos los colores. Había rojas, moradas, negras, anaranjadas, matizadas... ¡Le decían (a los campesinos) que eso era basura! No se imaginan el tesoro genético que se ha perdido', dice Nohemy Ventura, directora de la Escuela de Biología de la Universidad de El Salvador.﻿ El maíz palomero de la fotografía es importado de México y es probablemente una de las variedades más antiguas de maíz domesticadas. Se han encontrado en excavaciones en Oaxaca, México, granos de esta variedad de hace unos 9,000 años. La domesticación del maíz desde una discreta planta silvestre llamada teosinte es un proceso que aún es un misterio con algunas pistas: se lo debemos a los antiguos mesoamericanos que lo diversificaron en unas 300 variedades, de las cuales muchas existían en El Salvador. Distintas oenegés han tomado como bandera de lucha el rescate de la biodiversidad del maíz frente a las semillas híbridas, transgénicas y las vendidas por empresas transnacionales.&lt;br /&gt;

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&lt;p&gt;El maicillo o sorgo (Sorghum vulgare﻿, Sorghum bicolor﻿) es el tercer grano en importancia en la agricultura salvadoreña. Se cultivan 136 mil manzanas y se producen 3.5 millones de quintales cada año. Además ayuda a la econonomía nacional porque, igual que el maíz, se cultiva junto al frijol como sistema de soporte de la planta trepadora, una tecnología inventada hace miles de años por los primeros pobladores de Mesoamérica. La planta es originaria del norte de África y es para millones de personas en el mundo la base principal de su alimentación. De ella se fabrica alcohol, harinas y forrajes para animales. En El Salvador se usa principalmente como alimento para aves de corral y el consumo humano se asocia a la extrema pobreza. Tiene la virtud de ser resistente a las sequías y crecer en terrenos donde no prosperaría otro grano, características de la mayoría de tierra cultivable en el país. Falta mucho para que su cultivo de esta planta 'salvavidas' de niños sea tecnificado en el campo salvadoreño.&lt;/p&gt;

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&lt;p&gt;Frijol rojo (Phaseolus vulgaris) ﻿proveniente de Ilobasco, departamento de Cabañas, zona, donde según una comerciante de la calle Gerardo Barrios, se produce el mejor frijol de El Salvador. Es el segundo grano más importante del país. Es la principal fuente de proteínas para la mayoría de salvadoreños. El país produce, en un año normal sin calamidades ambientales, 2.10 millones de quintales. Una cuarta parte de la demanda nacional es suplida porp frijol importado de Centroamérica. El gobierno preveía la autosuficiencia para el año pasado, pero las tormentas de final de la época lluviosa cambiaron los pronósticos, ya que el frijol es sensible al exceso de humedad. El frijol puede dar hasta cuatro cosechas al año, pero con irrigación artificial, algo que es un lujo para la mayoría de campesinos salvadoreños.&lt;/p&gt;

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&lt;p&gt;Dado el elevado costo del frijol, el grano viejo e infestado con gorgojos se vende también, sobre todo a quienes elaboran con él pupusas. 'Ya no nos sale la cuenta', declara una compradora.﻿ El frijol y sus precios suelen ser variables segun los años y puede llegar a costar más que una libra de carne de pollo o de res. Para elevar la productividad nacional y buscar la autosuficiencia, el CENTA ha desarrollado, durante una investigación de más  de una década, el frijol Pipil Rojo, resistente enfermedades y que se puede sembrar  bajo los 400 metros sobre el nivel del mar donde normalmente el frijol rojo no crece. Pero no se trata solo de que la semilla sacará del retraso a la producción de alimentos, pues faltan créditos, mejor distribución de la tierra, educación y tecnificación.&lt;/p&gt;

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El frijol sevillano es una de las 800 especies y variedades, que según Nohemy Ventura, directora de la Escuela de Bilogía de la Universidad de El Salvador, existen en Mesoamérica. De esas, en El Salvador consumimos prácticamente solo el rojo. Los hábitos alimenticios, como otros aspectos de la cultura, cambian lentamente debido a que los llevamos arraigados desde la infancia. El frijol negro (la misma especie Phaseolus lunatus) tiene más proteína y más sabor que el rojo, pero se consume más en las zonas cercanas a la frontera con Guatemala, país donde es el preferido. Si se educara a la población en el consumo de otros alimentos se diversificaría la dieta y se apoyaría a la agriculrtura, que produciría más variedad de plantas alimenticias. Según el comerciante que vende el sevillano en la calle Barrios, este es más sabroso, se ablanda con menos cocción pero tiene la desventaja de que ya cocinado se arruina ('se chuquea') con más facilidad.&lt;br /&gt;

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&lt;p&gt;El frijol blanco (Phaseolus lunatus) es de procedencia sudamericana, pero ha estado presente en Mesoamérica desde épocas precolombinas, cuando tuvo su proceso de domesticación. Es como un huérfano desaprovechado entre los frijoles en El Salvador. Tradicionalmente se consume casi exclusivamente en la sopa con hueso de tunco y se cree que causa flatulencia. Lo cultivan campesinos que guardan su semilla de cosechas pasadas y no se consigue semilla tecnificada. Es ingrediente de platos tradicionales en países tan lejanos como Vietnam y se utiliza en varios platos tradicionales en España, donde es conocido como alubia blanca.&lt;/p&gt;

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Durante los años 80 se apostaba a que la soya (Glycine max) proveniente del lejano oriente sería la panacea para eliminar el hambre en el mundo debido a su productividad, sabor, valor nutritivo y variedad de productos que se pueden elaborar con ella incluso como sustituto de carne y de leche. En El Salvador se empezó a cultivar importantes parcelas de soya, pero después de la guerra civil no se encontraba más en el campo y cayó en el olvido. Su similitud con el frijol blanco no ayudó a su aceptación popular. En Brasil, los nuevos millonarios son los productores de la soya.&lt;br /&gt;

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El frijol mungo es el que se utiliza para la comida oriental como germen de soya y la calle Barrios abastece a los restaurantes de comida oriental. Campesinos salvadoreños podrían abastecer a los negocios locales pero su papel lo juegan los guatemaltecos. Lauro Alarcón, jefe del Programa de Granos Básicos del CENTA, da como ejemplo del poco interés de los pasados gobiernos en la agricultura la eliminación del personal de transferencia de tecnología en el campo. 'A un campesino no se le puede decir 'tienes que'. Las ventajas tecnológicas se tienen que demostrar en un proceso que a veces lleva años. Es costoso pero es efectivo'﻿, dice Alarcón.&lt;br /&gt;

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Arroz (Oryza sativa) estadounidense en venta en la calle Barrios. Es una de las especies más antiguas en haber sido domesticadas y es el grano que más personas alimenta en el mundo y provee la quinta parte de calorías a toda la humanidad. El grano más cultivado es en realidad el maíz, pero la mayoría de su producción va destinada para alimentar ganado. En El Salvador, el arroz es parte crucial de la dieta diaria pero el 80% de la demanda es abastecida con grano importado de países donde la agricultura está subsidiada por el gobierno o donde hay bajos costos de producción, como son Estados Unidos y Vietnam. Eso deja fuera de las posibilidades de competir a los productores salvadoreños. A mediados de los años noventa, los productores nacionales libraron una batalla de superviviencia contra la importación de arroz de origen asiático que era introducido sin pago de aranceles porque se le etiquetaba como producto centroamericano.&lt;br /&gt;

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Venta de miga de arroz para horchata y pupusas en la calle Barrios. En su apogeo en los años 70, los distritos de riego de Sacacoyo, Zapotitán y otros lugares del país sumaban 25 mil manzanas cultivadas con arroz. En en el año 2000 solo 3 mil manzanas estaban sembradas con el cereal. El sector quiere despegar pero los distritos de riego están en mal estado y ofrecen agua de dudosa calidad. Las importaciones seguramente no benefician a los productores locales, pero si hay escasez hace falta para satisfacer la demanda de más de un millón de quintales anuales.&lt;br /&gt;

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&lt;p&gt;Tostadas y molidas hasta crear una pasta, las semillas de morro (Crescentia alata) son un ingrediente de la tradicional horchata salvadoreña. El Salvador es uno de los pocos países de América donde se utilizan como alimento humano. Son ricas en aceite y tienen un sabor y aroma muy particular. En la etnobotánica tradicional mexicana se utiliza para tratar 14 diferentes enfermedades y como alimento para el ganado. No se cultiva formalmente, más bien se aprovechan lo frutos de árboles nacidos libremente. Crece naturalmente en zonas muy áridas y deforestadas con tierra arcillosa, como en Chalatenango y en La Unión. El fruto tiene importancia cultural, ya que de ellos se fabrican recipientes y artesanías. No existe ningún programa de estudio de la especie en El Salvador.&lt;/p&gt;

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&lt;p&gt;El maní es originario de la Sudamérica tropical y en los años 80 se cultivó áreas relativamente grandes cercanas a la costa en El Salvador, y gozaba de buena comercialización en una época en que lo que más se promovía era el cultivo de algodón. Con la guerra desapareció y hoy se importa de Nicaragua. Su aceite﻿ es de buena calidad y de excelente sabor. En China es parte indispensable de su culinaria, y en la India se utiliza su aceite de manera regular. ﻿La razón porque no se cultiva en El Salvador es porque los recursos que el Ministerio de Agricultura ha tenido se utilizan básicamente para la investigación de las granos más importantes: maíz blanco y frijol rojo.&lt;/p&gt;

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El ajonjolí (Sesamun indicum) es otro ingrediente de la horchata y es conocido también por el nombre de sésamo, popularizado por el cuento 'Alí Babá y los 40 ladrones'. Asimismo, decora el pan de las hamburguesas. Se cultiva aún en El Salvador, que fue en el pasado uno de los mayores productores mundiales de esta semilla oleaginosa. Su exquisito aceite se utiliza en la concina de varias partes del mundo, sobre todo en China. ﻿Se cultiva en zonas bajas y laderas y es muy exigente al clima. En El Salvador se está tratando de reactivar su cultivo, buscando el nicho internacional de ajonjolí orgánico. Durante los gobiernos de Arena, la idea de reactivación de la agricultura pasó por apostar a la exportación de productos tradicionales hacia los Estados Unidos para el consumo de los migrantes salvadoreños, pero fue un fracaso.&lt;br /&gt;

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&lt;p&gt;Semillas de cacao (Theobroma cacao) después de su proceso de fermentación y secado, fases necesarias antes de molerlas con azúcar y convertirlas en chocolate tradicional. En El Salvador es un cultivo casi perdido, salvo por un par de haciendas, que se resisten a dejarlo. Fue el primer producto que interesó a los conquistadores españoles para exportación y existen registros del siglo 16 donde se habla del cultivo en la zona de los Izalcos, de donde se exportaban grandes cantidades de semilla. Ahora el mercado local se abastece con cacao hondureño, guatemalteco y nicaragüense. Se importa alrededor de un cuarto de millón de dólares al año. ﻿Se trata de impulsar su cultivo, ya que los precios internacionales están subiendo y hay más demanda que oferta y El Salvador tienen potencial para producir semilla de buena calidad.﻿&lt;/p&gt;

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La pepitoria (Cucurbita moschata) es la semilla del ayote, planta que es parte de 'las tres hermanas', como se llama al cultivo combinado de ayote, maíz y frijol que se acostumbraba en toda Mesoamérica y que formaban la base de la alimentacion de los pueblos prehispánicos. Su origen está registrado en vestigios arqueológicos de hace más de 8 mil años en México. De ahí, después de la conquista, se esparció rapidamente por todo el mundo. Las pepitorias tienen gran valor nutricional, contienen hasta 24% de proteína, ácidos grasos esenciales como omega-3 y omega-6, y muchos minerales y vitaminas. El CENTA produce semilla mejorada para el cultivo de esta planta que consumimos mayormente en dulce de panela, pero en otros países se elaboran platos, sopas y se usa también como verdura.&lt;br /&gt;

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El garbanzo (Cicer arietinum) que se vende en la calle Gerardo Barrios es importado de Guatemala, país que posee tierra óptima para el cultivo de esta leguminosa que es toda una institución en países asiáticos (de 10 millones de hectáreas cultivadas en el mundo, siete millones están en la India). Requiere un clima templado y se podría cultivar en las zonas montañosas de El Salvador. Es un excelente alimento y entre las leguminosas es de las que más aceite tiene. Los famosos cayos a la madrileña y el humus de los árabes no existirían sin garbanzos.

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&lt;p&gt;Las semillas de achiote (Bixa orellana) son codiciadas por propietarias de restaurantes porque ayudan a ahorrar los caros tomates dando color y espesor a las salsas. Es una planta cultivada desde la época precolombina en varios países de Latinoamérica, donde se le da multiples usos culinarios, etnobotánicos casi milagrosos y culturales como pintura de piel para rituales religiosos. Industrialmente se usa para dar color al queso cheddar, a la margarina, a la mantequilla, al arroz... Existe una creciente demanda de colorantes orgánicos en el mundo, lo que activó una iniciativa de cultivo de achiote en el oriente de El Salvador, para lo cual se necesitaba semilla de siembra. Como no había en el país se optó por traerla de Perú, que tiene menos colorante que la planta nativa. Según Fidel Parada, docente investigador de la Universidad de El Salvador, ﻿en el CENTA existía una muestra de achiotes nacionales que se destruyó durante el pasadogobierno, igual que otro material del banco de germoplasma, para dar espacio únicamente a la investigación de la caña de azúcar.&lt;/p&gt;

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&lt;p&gt;Comida para loros importada de Guatemala. Contiene maní, cebada y aceitosas semillas de girasol (Helianthus annuus). El girasol es una planta probablemente domesticada hace más de 4 mil años en el territorio del actual México. Se cultiva prácticamente en todo el planeta. Su principal uso es la producción de aceite, biodiesel, harina y es destinada también al alimento del ganado y aves de corral. Los humanos consumen sus semillas tostadas y son ricas en vitamina E y minerales. También es decorativa y es la única razón de cultivo que se le da en El Salvador. A pesar de ser originaria de estos climas, de fácil manejo y de tener muchos usos, no existen iniciativas de estudio para su potencial de cultivo en El Salvador.&lt;/p&gt;

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Las semillas que no germinan