Cómo no va a ser historiador si hasta su correo electrónico es historia. Lleva el nombre del poeta Juan de Mestanza, a quien Miguel de Cervantes a lo largo de su obra elogia en dos ocasiones. Una en “Galatea” y otra en “Viaje al Parnaso”.
Así es Pedro Escalante, casi un guardián de la historia salvadoreña, un empedernido en buscar y saber. Tanto, que incluso de lo que no sabe, sabe.
Este historiador abre la nueva sección Sabores de El Faro porque para hablar de comida hay que remontarse a cinco siglos atrás cuando el cacao se tomaba en jícaras adornadas de plata, se sustituían las avispas salvajes por abejas italianas para hacer miel y comenzaba un choque gastronómico de consecuencias infinitas.
Sin lugar a dudas, cada comida es un sabor adquirido, degustado, y desde tiempos inmemoriales, el hombre ha viajado con sus sabores en el equipaje. Y quien no viaja se rehúsa a perder su paladar.
“Nosotros seguimos comiendo comida indígena”, dice Pedro Escalante. Y ejemplos no le faltan. Una de ellas, la flor de izote, otra el achiote, otra la flor de madrecacao, árbol llamado así porque es el que daba sombra al cacao.
Pero claro, también se come lo que trajeron los españoles.
El arroz, que es uno de los alimentos estrella de la dieta salvadoreña, y la caña de azúcar, que tiene hasta un jingle propio, son alimentos del viejo continente y su introducción a estas tierras fue bastante temprana.
“Hay un censo de 1532 que nosotros conocemos como la relación Marroquín, que menciona productos que están en la parte salvadoreña. Y se habla ya de que se está sembrando caña de azúcar en Cojutepeque”, señala Pedro. Esa caña de azúcar vino a modificar la bebida de cacao mesoamericano, para transformarse con el correr de los siglos en uno de los alimentos más deliciosos del mundo.
“El cacao fue lo que encontraron aquí los españoles como gran riqueza”, cuenta Pedro, cuando El Salvador aún formaba parte de las provincias orientales de Guatemala, provincias estas extremadamente productivas cuya razón principal para la independencia fue la riqueza de la tierra. “Esto era prácticamente el granero de Guatemala. Aquí estaban las grandes haciendas donde se producían, al principio, las grandes cantidades de cacao que se enviaban a México”, explica Escalante y, si alguien ha tenido el privilegio de escucharlo, sabe que documenta todo lo que dice con datos y fechas.
Los españoles se encontraron con cacao en la costa de Guatemala, en Izalco -donde hubo una producción impresionante- y en el sur de México, aunque en esta zona decayó muy pronto; por lo que El Salvador comenzó a exportar. “Ya desde 1537 sabemos de una autorización que se ha de exportar cacao de estas partes hacia México y conocemos perfectamente cómo barcos que pertenecían al Marquesado del Valle de Hernán Cortés en Oaxaca venían a traer cacao a Acajutla”, dice. De ahí uno de los errores históricos de que Europa creyera que el cacao era mexicano, cuando en realidad era centroamericano, aunque llegaba de México.
Su riqueza y protagonismo fueron indiscutibles. Y, claro, cada quien lo tomaba a su gusto. Los españoles con azúcar y los indígenas con achiote o chile. Una vez que se transformó en chocolate, adquirió categoría universal, sin embargo desde sus comienzos fue un éxito. “Acá fue una cosa espantosa cómo se usaba el cacao, el cacao era todo. Tuvieron que prohibir que las señoras estuvieran en la iglesia tomando cacao”, cuenta, y aclara que siempre fue para unos pocos, bebida de élite.
“El cacao tenía mucho valor, no cualquiera lo podía tomar. Si tú tenías cacao en vez de bebértelo podías conseguir otras cosas con esas pepitas. Se lo utilizó como moneda en el siglo XVII y XVIII y aún en el XIX hay lugares por Nahuizalco que han reportado de cómo gente vio que se compraban cosas con pepitas de cacao”, dice. Y para ser que no conoce tanto del tema como el mismo lo reconoce, porque la gastronomía no se ha estudiado en el país en profundidad, Pedro Escalante sazona todo lo que cuenta con ingredientes exactos.
Quizás el cacao fue de los más exitosos, pero otros alimentos aportados tanto por indígenas como por españoles no se quedan atrás. “Los cítricos fueron traídos todos, la naranja, la toronja. Un poblador español era indispensable que llevara la semilla de cítricos porque en ese momento que casi no había medicinas, el limón era básico para gripes, infecciones y todo eso”, dice. Y hoy por hoy, el limón parece tan autóctono como el chipilín.El alimento indígena que ha triunfado en el mundo gastronómico es el pavo, pese a que en un principio se lo conocía como gallina de la tierra para diferenciarlo de la gallina de Castilla, importada y hoy popularmente llamada gallina india.
Es justamente la sopa que lleva su nombre la que amalgama la historia. La gallina europea se dora y el alcapate indígena la condimenta.
