No se puede negar que las pupusas se han convertido en uno de los platillos más representativos de la gastronomía salvadoreña en los últimos años y que, a pesar de que ya no son tan baratas como solían ser, siguen siendo una de las opciones más populares para comer, ya sea en un restaurante de lujo o en una humilde venta de la calle. Su origen etimológico y cultural se ha discutido en los medios por diversas personas que han desarrollado una serie de teorías al respecto. No se han publicado, sin embargo, estudios académicos que demuestren el verdadero origen de la palabra o de la pupusa en sí.
El objetivo de este artículo es contribuir a la discusión sobre el origen etimológico de la palabra pupusa, presentando evidencia lingüística que refuta su origen pipil. Es decir, la palabra pupusa no se deriva originalmente de una palabra pipil (En este artículo utilizo el término pipil para referirme a la lengua de los pipiles y no náhuat para evitar confusiones con el náhuatl mejicano). No significa esto que la pupusa que ahora conocemos y disfrutamos no tenga origen mesoamericano precolombino, pero la pupusa salvadoreña actual, con todas sus variedades, no es la misma que comieron nuestros ancestros ni le llamaron así; lo que sí se puede afirmar, habiendo personalmente degustado otros platos centroamericanos parecidos a las pupusas salvadoreñas, es que nuestra pupusa ha evolucionado localmente hasta convertirse en un platillo único del país.
En este estudio se discuten algunas de las versiones más populares sobre el origen de la palabra pupusa, tanto náhuatl como quiché (maya). Igualmente, se presenta evidencia de cómo le llaman los pipiles actuales a la pupusa en su lengua. Finalmente, se presentan algunas hipótesis que podrían explicar su etimología, asumiendo que la palabra ha sido prestada y vuelta a prestar entre los dos idiomas.
Del supuesto origen pipil de la palabra pupusa
Según la Asociación de Academias de la Lengua Española en su Diccionario de americanismos (2010), la palabra “pupusa”, en su tercer significado, proviene “Del nahua puxahua, cosa fofa o esponjada” (pag. 1787). Por analogía, entonces, se le llama así a la tortilla “rellena generalmente de chicharrón molido, queso o flor de loroco”, ya que al cocinarse se esponja. Similar descripción da Alberto Membreño en su diccionario de hondureñismos (1897:145) cuando describe a la pupusa como “Empanada: manjar compuesto de queso, frijoles, etc., encerrado en una tortilla y cocido en el comal”. Sin embargo, este último autor no menciona la etimología de la palabra, solamente confirma que en Honduras, en el S. XIX ya se conocían las pupusas como pupusas. En El Salvador, no he encontrado una referencia tan antigua sobre la pupusa.
La palabra puxawa a la que hace referencia el diccionario y otros estudiosos nacionales, sí existe en pipil pero no significa pupusa. Puxawa se le dice al maíz negrito o ennegrecido; aparece en los diccionarios y glosarios de Schultze-Jena (1935), Campbell (1985), Lemus (1997) y Pacheco (2000). En mejicano o náhuatl (Thouvenot, 2014), la palabra poxahuac significa “cosa fofa, esponjosa”, lo cual coincide con la definición del diccionario de americanismos.
Otro origen generalmente mencionado es la palabra mejicana (náhuatl) posawa o achipotsauak que significa “inflamar”, “inflamado”. La explicación es que las pupusas se hinchan en el comal, por lo que por analogía se les llamó posawak (“hinchada”) en náhuatl, que por reduplicación plural se transforma en poposawak hasta convertirse en español en “pupusa”, por adaptación fonológica y simplificación lingüística. El problema de esta explicación es que en pipil salvadoreño “inflamado” o “hinchado” se dice xixikipiltik, que no suena para nada parecido a pupusa o la palabra náhuatl posawak (NB: Recuerde el lector que náhuatl—México—y náhuat o pipil—El Salvador—son dos idiomas distintos. Pertenecen a la misma familia yutoazteca pero evolucionaron por separado). También se menciona el verbo pipil puzua que significa “amontonar” o “juntar” porque se revuelve o junta todo para hacer la pupusa.
Es sumamente extraño que las palabras pipiles a las que se les adjudica el origen etimológico de la palabra pupusa en español no aparezcan en las historias y glosarios de Schultze-Jena (1935), ni en el trabajo de Fidias Jiménez (1937) o Próspero Aráuz (1962), que son algunos de los estudios más antiguos de la lengua. Tampoco aparecen en el manuscrito anónimo “Arte de la lengua vulgar Mexicana de Guatemala qual se habla en Escuintla y otros pueblos deste Reyno”, que es el registro/estudio lingüístico más antiguo conocido del pipil, probablemente del S XVIII. Uno esperaría también encontrar referencia a la pupusa en la literatura folclorista del país, pero tampoco aparece allí. El único que menciona la palabra pupusah es el lingüista Lyle Campbell (1985:404), quien, con signo de interrogación, presenta la palabra del náhuatl clásico popoçactic “inflado” como posible origen. No es posible, entonces, asegurar en base a la evidencia lingüística que la palabra pupusa es de origen náhuat/ pipil. De hecho, la evidencia demuestra lo contrario. Su origen debe ser otro.
¿Cómo se dice pupusa en pipil?
En varias de las historias y narraciones en pipil contadas por nahuaparlantes de Santo Domingo de Guzmán que he recopilado a través de los años, aparece la palabra kukumuzin en referencia a la pupusa salvadoreña. En algunas ocasiones, también utilizan la palabra tikukuh para referirse a la masa rellena de frijoles pero cocida en la olla. Otras veces, cuando hacen mezcla de códigos, español-pipil, utilizan la palabra pupusah.
Doña Teodora Cortez (q.d.d.g), una hablante nativa de pipil que tenía 99 años de edad cuando la entrevisté—hace alrededor de 10 años—en Santo Domingo de Guzmán, Sonsonate, me contó que en su casa siempre hacían pupusas cuando era niña y que ella siempre pedía más: Xinetxmaka uk seyuk kukumuzin… / Dame otra pupusa… Luego cuenta cómo se hacían las pupusas: pal kitxiwa se kukumuzin…/para hacer una pupusa… Explica doña Teodora que para hacer las pupusas, primero se hacían dos tortillas de masa, luego se le ponía el relleno de frijoles o ayote encima de una de las tortillas y se juntaban (cómo un sándwich hecho con tortillas), sellando los bordes para luego ponerla en el comal y cocinarla. Otra alternativa, según otras indígenas de la región, era hacer la tortilla, rellenarla de frijoles o ayote, y luego doblarla por la mitad (en forma de media luna). Ninguna de las dos técnicas se practica actualmente.
Doña Teodora, como otros nahuaparlantes en Santo Domingo de Guzmán, se refería a la pupusa como kukumuzin cuando estaba hablando en pipil. También, otros hablantes de pipil, como se mencionó anteriormente, utilizan la palabra tikukuh o ihtikukuh (palabra que ha pasado al español local como “ticuco”: un tamal relleno de frijoles) para referirse a la masa rellena de frijoles envuelta en hoja de huerta que se cuece en olla y no en comal. Los más ancianos (más de 70 años) utilizan indistintamente tikukuh y kukumuzin para referirse a la pupusa y solo al pedirles que distingan entre el comal y la olla como forma de cocción se refieren como kukumuzin a la que se hace en comal (nuestra pupusa). En realidad, los ingredientes de los ticucos son masa de maíz y frijoles, igual que las pupusas (NB: no soy experto en gastronomía salvadoreña por lo que de seguro existen diversas formas de hacer un ticuco. Únicamente describo lo que me han narrado en pipil mujeres indígenas de Santo Domingo de Guzman). La raíz kuku significa dolor, como en ihtikuku (ihti = estómago, kuku = dolor, “dolor de estómago”). Otro significado de kukuk es “caliente”—caliente también se dice tutunik. Tanto kukumuzin como tikukuh contienen la secuencia -kuku-, que podría considerarse como el lema kuku en su significado “caliente”. Así, kukumuzin, podría significar algo así como “calientita” (-zin es un sufijo diminutivo), porque se comen calientes, e ihtikuku “estómago caliente”, por el efecto que tienen en el estómago los ticucos al comerlos calientes.
Pupusa como palabra española nahuatizada
En algunas ocasiones, los nahuaparlantes utilizan en sus diálogos en pipil la palabra pupusah, añadiéndole una aspiración [h] al final de la palabra que funciona como un sufijo nominalizador para préstamos lingüísticos del español, como pelutah (pelota), mesah (mesa), bigoteh (bigote), paleh (cura), burruh (burro), y muchas más, ya que la aspiración utilizada como sufijo nominalizador es muy productiva en esta lengua. Esto quiere decir que cuando los pipiles nahuaparlantes utilizan la palabra pupusah en una conversación en pipil están utilizando una palabra prestada del español, por lo que le añaden la aspiración. Es decir, nahuatizan la palabra pupusa como lo harían con cualquier otra palabra prestada del español.
La adaptación morfo-fonológica de las palabras prestadas es un proceso común entre los idiomas naturales al intercambiar palabras entre ellos. En español, por ejemplo, los verbos prestados del inglés se españolizan agregándoles el sufijo verbal de primera conjugación –ar, como en watch = wach-ar, pitch = pich-ar y chat = chate-ar. Este análisis implica que cuando un nahuaparlante utiliza la palabra pupusah en pipil está utilizando una palabra prestada del español, que a su vez, probablemente, también la prestó de otro idioma. Es decir, es un ejemplo de un préstamo lingüístico de otro préstamo lingüístico.
Bajo este último análisis, surge la duda de si pupusa podría ser un préstamo local de una palabra de origen náhuatl mejicano. Si este fuera el caso, entonces la palabra pupusa pudo haber sido prestada por el español del náhuatl mejicano para luego pasar al pipil local como pupusah y, finalmente, regresar al español contemporáneo como pupusa. Es decir, un viaje de ida y vuelta: náhuatl mejicano - español - náhuat/pipil salvadoreño - español. Estos procesos son el resultado del contacto lingüístico prolongado entre pueblos con distintos idiomas. Un ejemplo reciente de este proceso es la palabra japonesa anime, la cual es un calco japonés de la palabra inglesa animation que ahora ha regresado al inglés y a otros idiomas, incluyendo el español, como anime (forma abreviada de animation) con el significado de “dibujos animados de origen japonés”. De la misma forma, la palabra española tronada “tempestad con truenos” fue prestada por el inglés como tornado (fuertes vientos en forma de torbellino) para luego regresar al español con el significado de huracán: español tronada - inglés tornado - español tornado (huracán). Por lo tanto, no sería extraño que esto haya sucedido con la palabra pupusa. Esto confirmaría una etimología nahua o azteca españolizada, pero no pipil.
¿Será de origen maya?
Una de las teorías más interesantes del origen no pipil de la palabra pupusa la da don Santiago Barberena en su trabajo Quicheismos: contribución al estudio del folklore americano (1894). Sostiene Barberena que pupusa es una palabra compuesta que proviene del quiché. Es el resultado, según él, de la unión de las palabras pop, que significa “petate, esfera”, y utz, que significa “cosa buena”, “bien hecha”. El resultado de unir estas dos palabras quichés es poputz, que para Barberena significa que las dos tapas (es decir, las dos tortillas esféricas) están “bien unidas”. Aunque es una teoría interesante, no explica por qué en quiché actual ni en otra lengua maya le llaman así. En ninguno de los diccionarios de lenguas mayas consultados para este artículo (Diccionario Español-Cackchiquel-Inglés de Blair, R. et al 1981, Diccionario Bilingüe Ilustrado Español-Kiche de la Universidad de Guadalajara 2007, K’iche’ – English Dictionary de Allen Christenson, manuscrito sin publicar, Diccionario Pokoman y Español de Carol y Richard McArthur 1995) aparece la palabra poputz a la que se refiere Barberena, aunque sí por separado las palabras pop y utz. Tampoco, a los hablantes de quiché actuales a quienes he podido entrevistar relacionan la palabra pupusa con las dos raíces que menciona Barberena. Con lo único que coincide la descripción de Barberena es con la técnica utilizada para hacer la pupusa por los pipiles según doña Teodora: dos tortillas unidas.
Otros nombres
Siendo el maíz el alimento principal de los pueblos mesoamericanos, no es de extrañar que los pueblos indígenas desarrollaran platillos basados en este grano. Así, en México tenemos las gorditas y los tacos; en Guatemala, las dobladitas y los chuchitos; en El Salvador, las pupusas, los ticucos y los tamales; en Honduras, las baleadas catrachas; en Nicaragua, los nacatamales; en Estados Unidos, el Fry Bread relleno; y hasta en Suramérica encontramos las arepas. Todos estos platillos están hechos a base de masa de maíz (o trigo o arroz en tiempos modernos) y rellenos de frijoles, carne, pollo, queso, ayote, etc. Se podría decir que estos platos eran algo así como la comida popular indígena. Cada uno de estos platillos ha evolucionado en formas distintas en cada región, llegando a convertirse en platos modernos que combinan tanto los ingredientes originales (maíz, frijol, ayote, carne) como ingredientes nuevos (queso, harina de trigo o maíz, pescado, pollo, chicharrones, etc.).
Conclusión
Se puede afirmar, entonces, que el platillo tradicional salvadoreño que conocemos como pupusa es en realidad una evolución local de un plato mesoamericano basado originalmente en masa de maíz, frijoles y ayote. Se ha mostrado en este artículo que la etimología de su nombre no es náhuat/pipil. Los que así lo sostienen es porque asumen una etimología náhuatl (mejicana) basada en palabras náhuatl que tienen diferente significado en el pipil salvadoreño. Aunque una de las hipótesis planteadas en este artículo es que la misma palabra pupusa pudo haber sido prestada bidireccionalmente (náhuatl - español - pipil - español) es bastante aceptable y confirmaría el origen nahua/azteca de la palabra (pero no pipil), no he podido encontrar ninguna referencia en náhuatl mejicano que la confirme. De la misma forma, no se puede confirmar el origen maya de la palabra que propone Barberena. Lo único que sí está claro es que la palabra pupusa no es de origen náhuat/pipil. Kukumuzin y tikukuh son las dos palabras utilizadas por los nahuaparlantes para referirse a la pupusa (cocción en el comal y cocción en la olla, respectivamente) en su lengua. Ninguna de las dos palabras utilizadas en pipil tiene alguna cercanía fonológica con la palabra pupusa y, como se ha establecido en este artículo, ni puxawak ni posawak ni ninguna otra de las palabras a las que se les atribuye el origen etimológico de pupusa son palabras pipiles que tengan alguna relación con este platillo.
*Jorge E. Lemus es codirector del Programa de Maestría y Doctorado en Ciencias Sociales UCA-UDB y secretario de la Academia Salvadoreña de la Lengua.
