“El chompipe, nuestra gallina india, terminó siendo un alimento de las élites”

En la contraportada de El Faro Radio conversamos con el historiador salvadoreño Ricardo Castellón, autor del libro "Fiestas, vida y comida en el interior del Reino de Guatemala, Sonsonate y San Salvador". La publicación retrata la cotidianidad de El Salvador en la época colonial a través de su riqueza culinaria. Describe, por ejemplo, cómo los campesinos sobrevivían con tan sólo maíz y frijol.

“De pronto hay alimentos de arriba que terminan bajando. Uno es el hábito más popular de comer pavo. El chompipe tiene mucho impacto en la sociedad salvadoreña a partir de la mitad del siglo XX con las primeras granjas de chompipe”, explicó en la edición del martes 12 de febrero, para ejemplificar cómo algunas comidas han ido escalando y descendiendo socialmente según la época. Lo que conocemos como gallina india, aseguró, no existe: "Lo que comemos es la gallina de Castilla que trajeron los españoles y era un pago de tributación de los indígenas (siglo XVI)”, dijo.

Con sus conferencias, Castellón pretende sacar su investigación de la burbuja académica y cree que la comida es un gran medio para eso, algo a lo que llama el "gen del hambre": "Lo del gen del hambre es una hipótesis atrevida. Hemos estado habituados a un consumo tan limitado que cuando nos alimentamos, lo tomamos como una ocasión que no podemos desaprovechar", dijo el historiador. El también miembro de la Academia Salvadoreña de la Historia explicaba que, durante la época colonial, algunos alimentos eran muy costosos para el salario de los campensinos. "Uno o dos reales era el salario de un jornalero al día, un peso o dos pesos podía costar una gallina. Es decir, una gallina podía costar una semana de trabajo", añadió. 

La investigación de Castellón apunta a que hay una base alimentaria homogénea para toda la población, integrada en su mayoría por tortillas y frijoles, pero dice que con el tiempo hay alimentos que pasaron de ser recurrentes en la alimentacón de comunidades de escasos recursos a representar comidas de las clases económicas más altas. "Hay un punto donde figuran platillos como tamales, pero que tienen algunos ingredientes que los acomodan más hacia arriba, como los tamales de azúcar que llevan pasa y ciruela que en la época colonial eran alimentos exclusivos y caros", ejemplificó Castellón. Puntualizó que el pavo salvadoreño también dejó de ser exclusivo de las clases menos pudientes: "Miren cómo los alimentos migran: el chompipe terminó siendo un alimento de las élites, y ahora está volviendo a bajar (de estrato)". 

Los hallazgos del libro del historiador salvadoreño forman parte de un ciclo de conferencias que está brindando el Museo de Arte de El Salvador durante el mes de febrero para promover el reconocimiento de la riqueza culinaria del país. 

 
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Carlos Dada | Fred Ramos (fotos) | Víctor Peña (vídeo) | Héctor Guerrero (vídeo)

Óscar Picardo Joao

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