¿Cómo le gusta el café? ¿Fuerte o suave?
Benoit Gravel, propietario de Ben´s Coffee
No pasa ni una semana sin que en nuestras salas de Ben’s Coffee salte esta pregunta. “¿Cómo le gusta su café: fuerte o suave?” A menudo, el cliente quiere comprar café ya sea en granos enteros o molidos, y aunque no sabe qué escoger sí le resultan asequibles las nociones básicas de un café que pueda ser "fuerte" o "suave".
Una de las tareas del barista consiste en aconsejar al cliente. Nosotros conocemos nuestros cafés pero usted, ¿tiene claro cómo le gusta tomar su café? Existen usualmente dos respuestas básicas a esta pregunta: fuerte o suave. En apariencia, la pregunta es simple de responder. Pero si le preguntamos al cliente lo que significa el término café fuerte para él, nos podríamos quedar esperando una respuesta toda la noche y difícilmente podría mencionar características específicas que sirvan al barista para prepararle la bebida que busca. De hecho, la noción de café fuerte o suave es muy compleja. Trataré de darles todos los detalles de esos conceptos para su mayor comprensión. Las explicaciones servirán tanto para preparar café por filtro o en una cafetera percoladora. ¡Concéntrense, que hay mucho que decir!
Usualmente, cuando un cliente se refiere al término de café fuerte nos está hablando de un café con un perfil de taza de ligeramente a muy amargo y que tiene mucha presencia en boca. Vamos a examinar cuáles factores provocan ese efecto.
Las causas que explican la percepción de fuerza o suavidad en una taza de café se pueden dividir en dos categorías: las relacionadas con la preparación del café y las relacionadas con las características del tipo de grano de café utilizado.
La preparación de la bebida
Tres elementos de la fase de la preparación del café pueden influir en el resultado de la taza para favorecer la sensación de fuerza o suavidad.
Un primer elemento es la relación entre cantidad de café y agua que se utiliza. Básicamente, podemos conseguir una taza de café fuerte o suave jugando simplemente con las cantidades de agua o café molido utilizado para preparar una taza de café. Ustedes pondrán más café y menos agua si quieren conseguir una taza de café fuerte, y menos café y más agua si quieren tomar un café más suave.
Un segundo factor es el grosor del molido. Para preparar un café hay que moler los granos y mientras más grueso sea el molido, más rápido pasará el agua a través del café en el filtro y más suave resultará la taza de café. Si quiere conseguir un café más fuerte, utilice un tipo de molido más fino, que alargará el proceso de percolación, extrayendo más los componentes del café molido como la cafeína y aumentando así la intensidad que percibirá el gusto.
El tercer elemento es el tiempo de extracción. Esto tiene que ver con uno de los componentes esenciales del café: la cafeína. La cafeína es la sustancia que contribuye a dar la sensación de amargura del café. Se disuelve en presencia del agua y, por lo tanto, mientras más tiempo esté el café molido en contacto con el agua durante su preparación, más cafeína aportará durante el proceso de infusión y, como consecuencia, mayor será la sensación gustativa de amargura en la taza. En otras palabras, mientras más tiempo esté el café molido en contacto con el agua, mayor será la sensación de estarse tomando una taza de café fuerte.
El tipo de café utilizado
Aparte de la preparación de la bebida, el café también puede tener la característica de fuerte o suave, dependiendo de las características del grano. Tres elementos correspondientes al grano de café pueden influir en la sensación de fuerza o suavidad de una taza de café.
Un elemento es el nivel de cafeína contenido en el grano. Mucho, pero no todo de lo que se relaciona con la percepción de amargura en el café tiene un culpable llamado cafeína. La cafeína es el principal componente amargo del café. Si probaran cafeína pura, el sabor sería muy amargo. Por eso algunas sodas contienen una dosis exagerada de azúcar para opacar, entre otras, la fuerte sensación de amargura que provocaría la cafeína. Y el nivel de cafeína en un grano de café varía según la especie del grano. Un grano de café Robusta, por ejemplo, contiene hasta 2.5 veces más cafeína que uno del especie Arábica. En El Salvador no cosechamos cafés de la especie Robusta, solamente Arábica.
Otro elemento que contribuye a la sensación de fuerte o suave atribuible al grano es el nivel de torrefacción que se le haya dado. Mientras más oscura sea la torrefacción del café -es decir, el color final que adquiere el grano de café tostado-, mayor será la impresión de que el café es fuerte y viceversa. El tostado oscuro nos permite apreciar lo que se llama en inglés el “bittersweet” o dulce amargo del grano de café tostado. Una torrefacción oscura resaltará también un retrosabor que perdura en boca, asociado usualmente por la gente a un atributo de un café “fuerte”.
El tercer factor es el atributo conocido como cuerpo. Todos los cafés de especialidad deben de tener un buen cuerpo. En la columna de la semana pasada, recuerden, explicamos qué es un café de especialidad o gourmet. El cuerpo consiste en la sensación de peso en boca que podemos percibir al tomar un líquido, en este caso un café. Por ejemplo, el agua y la leche son dos líquidos, pero tomar leche no deja bucalmente la misma sensación que tomar agua, y una de las principales diferencias es la sensación del cuerpo de la leche que podemos percibir debido a su contenido de grasa. Es igual con el café. Mientrsa más cuerpo tenga el café, más tendremos una sensación de peso en la boca y más percibiremos esa taza de café como fuerte. Un café sin cuerpo o con poco cuerpo a su vez, dará la percepción de ser muy suave, de un café casi ralo. En una próxima columna explicaré en profundidad la noción de cuerpo en el café.
En resumen...
Entonces, a todos los aficionados al café fuerte, lo que pueden hacer para conseguir su taza perfecta es buscar una o varias o todas de las siguientes posibilidades: utilizar un café con mucho cuerpo, con una torrefacción oscura, con molido fino, utilizando también más café molido que la cantidad usual y reduciendo la cantidad de agua para la preparación de la taza. Conseguirán así su perfecta taza de melaza, ¡deleite para muchos aficionados al café!
En cambio, quienes prefieren el café suave o muy suave deberán usar un café con un cuerpo medio -porque los mejores cafés no pueden carecer de cuerpo-, una torrefacción clara, un molido grueso y pondrán menos café o más agua para su preparación.
¡Cuidado: no estoy diciendo que una torrefacción clara dará siempre un café suave, solo digo que puede contribuir a su obtención!
Hay todavía mucho más que decir acerca de la noción de café fuerte o suave, como por ejemplo el impacto del nivel de acidez del grano de café sobre ese último concepto. Pero espero que las explicaciones que recibieron hoy puedan contribuir a hacer de ustedes unos aficionados al café más alertas a los factores que determinan la preparación de su taza de café idónea. Feliz semana a todos y recuerden que pueden hacer sus preguntas vía nuestro facebook de Ben’s Coffee. ¡Hasta luego!