Cyrille Beraud
Chef, pastelero, panadero
Bajo un nombre completamente francés, Le Croissant, Cyrille Beraud, más francés aún, hornea 500 baguettes por días y si se pudiera hacer una ecuación al estilo “rating” que por cada televisor hay cuatro personas mirando, por cada baguette hay cuatro personas comiendo, por lo que hay, mínimo, 2 mil ciudadanos felices.
Eso no implica que Cyrille esté entre ellos, porque “en casa de panadero, cuchillo de palo” y aunque ama el pan, hay veces que en su casa no hay porque se vendió.
Hacer una baguette perfecta, con dimensiones matemáticas de unos cinco o seis centímetros de ancho, por tres o cuatro de alto, 65 centímetros de largo y un peso típico de modelo, apenas 250 gramos, es un trabajo científico. De tan sencillo es una complicación.
Transformar cuatro ingredientes en un pan crocante, dorado y esponjoso no es soplar y hacer botellas.
“La receta es agua, levadura, harina y sal... pero si llueve hay que agregar más agua y otro día hay que agregar más levadura. Cuando el pan crece hay un punto en que hay que ponerlo en el horno, si usted lo pone antes puede salir todo duro como piedra o si lo pone después se baja todo como una galleta”.
Pero cuando sale bien es genial. Y Cyrille habla de “un pan bien hecho, de colores bonitos”.
Empezó a estudiar cocina a los 15 años. “Hace 20”, dice y se ríe. Es chef, pastelero y panadero; y su vida, sin lugar a dudas, no estaba diseñada para ser ingeniero: su abuelo paterno es carnicero. Su tío, cocinero. Su otro tío, panadero. Su hermano, chef. Sus tíos abuelos tenían un molino de harina. Y Beatriz estudió hotelería, se enamoró de su profesor de cocina en la universidad, se casó y ahora es su esposa.
Hacer un pan, si se anima, demanda aproximadamente dos horas y media. Una hora de preparación, una hora y cuarto de fermentación y el horneado. Y claro, todo en su justísima medida. "Si se hornea muy bajo no se tiene la reacción que se desea con el color... que sea brillante la parte de arriba”.
Cyrille Beraud llegó al país como chef en el año 1996 y luego de trabajos en Miami y de un año en Francia, el 10 de julio de 2002, fecha exacta por ayuda memoria de su mujer, abrió Le Croissant, que no se llamó La Baguette porque el nombre ya estaba registrado.
Empezaron en la sucursal ubicada en la 1a. Calle Poniente, sin sala de ventas. “Ahí armamos una mesita, y dijimos bueno vendamos y después vemos qué hacemos”, cuenta Cyrille. Después abrieron un local en el centro comercial Multiplaza, panadería, pastelería y restaurante. Y después otra panadería y pastelería en San Benito.
De a poco, Cyrille logró que los clientes se vayan acostumbrando a su sabor. Y los fidelizó. No hacen cola de 50 personas como en las panaderías de París, pero eligen Le Croissant para comprar su baguette, que Cyrille elabora con un nacionalismo culinario a ultranza. "Trato de respetar los procesos más artesanales, que su elaboración que no lleve otro ingrediente que no sean los que se utilizan para hacer la baguette. Otros lugares le agregan azúcar o grasa o cosas así. La de nosotros no lleva todo ese montón de cosas”.
Y no solo la baguette triunfa. Con la misma dedicación francesa, el croissant, el pan de chocolate y las trufas son de las favoritas del público.
Pero los sabores, que quizás son la forma más simpática de mostrar cómo es la cultura de un país, se traspasan de boca en boca. Y si desde hace unos años, según el rating de la baguette, cientos de salvadoreños disfrutan de un buen pan en el desayuno... Cyrille, algunos días, también cambia su paladar nacionalista por huevos y frijoles.