Chef

Como si fueran amantes de verano, los frutos de estación aparecen una vez al año con todo su esplendor. Dorados, fibrosos, esbeltos. Hombres y mujeres se les tiran encima. Están cada uno a la par del otro en los supermercados o en guacales a orillas de la carretera.

A la mayoría, generosa aún la tierra, los trae la lluvia. Una vez al año, son como los famosos personajes en busca de un autor de Luigi Pirandello, buscando que se les dé vida para contar su propia historia. Y para hacerlo está Andrés Noubleau, no tan delicado como Luigi, delantal y cuchillo en mano.

El dueño y chef del restaurante Esperanto -referente de la cocina de autor- maneja su cocina a base de frutos y productos de estación. Lo que se come en julio no se va a comer en diciembre. Y no perdona, cocina hasta la flor nacional de El Salvador.

-¿Esta es una cocina en la que se puede tener más inventiva?
-Exacto,  no seguís ninguna tendencia. Podés agarrar un poquito de todo lo que se te ocurra en el momento. Es una cocina sin límites.

Pato con miel de guayaba, salmón con maracuyá y eneldo, cerdo glaseado con tamarindo con encurtido de mango o ñoquis de yuca.

Su comida es una fusión agridulce, a la que Andrés califica de "redondeada y armónica" y que para él es casi intuitivo hacer.

"Tenemos tanta fruta, tanto producto dulce que quiérase o no la fusión acaba siendo agridulce. A mí en lo personal me gusta mezclar lo natural de una fruta con una carne. Me gusta esa combinación. El contraste de estar comiendo algo fresco y estar comiendo al mismo tiempo un pedazo de carne más grasoso; creo que hace un balance", dice.

La cocina de autor es huir de las recetas, no seguir tendencias y trabajar los platos tras bambalinas. En esa fusión, cliente y chef se unen. "Es un flujo de información entre gustos de clientes y entre lo que tú propones. Te vas conociendo y se va formando algo, en conjunto", dice Andrés.

Su cocina es, entonces, equilibrio de sabores y personas. "Siento que muchas veces, en un punto, la cocina se pone como arrogante: hay que educar el paladar. Yo no lo veo tanto así porque al final creo no es tan complicado. Es tan sencillo como si te gusta algo o no te gusta".

A él le gusta todo y come concienzudamente, sabe –como todo chef- cuando a una carne le falta aunque sea un poquito... pero sonríe.

El autor que elige a los personajes lo hace desde chiquito. Cuando iba a restaurantes con su familia, si el mesero le daba el menú para niños, su papá se lo quitaba y pedía que le dieran el menú para adultos. Ese pequeño cambio de hábito hizo que después de probar estudiar hasta medicina, Andrés se decidiera por la cocina como profesión.

Estudió dos años en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo, y realizó sus prácticas en tierras envidiables: Madrid y Mallorca.

Desde 2007 tiene su restaurante Esperanto, que hace alusión al idioma que fue creado con la esperanza de que se convirtiera en la lengua universal. Le ganó el inglés. Pero la comida sí es el idioma universal de los sentidos. Y los alimentos hablan. Y como Andrés es Luigi, les da vida.

Su preferido es el mango ciruela. "Por exótico. Por excéntrico". Y ese mango específicamente tiene un acidito que redondea el dulzor. Prepara encurtido, babaroise, sorbete y espuma.

Para describir a la yuca, hasta se sienta más derecho en su silla. Es una señora yuca. "Es bien rebelde, nunca sabés cómo te va a salir. Yo la hago masa para ñoquis y dependiendo del punto en que la corten o la maduración que tenga, los niveles de gluten son diferentes y a veces no te queda tan suave, te queda más dura".

Y luego hace una letanía de productos locales, aderezados con su caracterización. "La paterna tiene un sabor bien verde, como su color", sentencia. "Los tenquiques sentís que estás comiendo humedad. Y el alcapate es fuerte. Soprende". El izote, la flor nacional de El Salvador, también ya pasó la prueba del paladar de Andrés. "La flor nacional es un sabor adquirido. Es bien amarga. Yo hago un encurtido de diferentes frutas y a la flor de izote la caramelizo con azúcar quemada y le pongo un poquito de ese caramelo al encurtido y acompaño un pescado".

Todo muy rico. La cuenta, por favor.