Chef

No cualquiera tiene una foto abrazado al gran chef Paul Bocuse, mirando serio hacia adelante, la toque (gorro de cocinero) impecable, cara de satisfacción, mano sobre un hombro ajeno, colgada en una pared. José Roberto Barrientos sí.
Se la tomó cuando estudiaba en la Ecole des Arts Culinaires et de L´hôtellerie, en Lyon, hoy llamado Instituto Paul Bocuse, por su gran maestro de maestros, y uno de los mentores de la nouvelle cuisinie, cocina basada en platos más livianos y en la forma de presentarlos.

Así y todo no es fácil obtener una foto con él porque en Francia es como una estrella de cine, con los consiguientes paparazi detrás suyo.

“Le tocaba andar con guardaespaldas. Él nunca avisaba los días que iba a ir a la escuela, porque si decía lunes en la tarde, miércoles en la mañana... se llenaba de periodistas y gente del pueblo que lo querían ver. Él aparecía en la escuela para hacer sus demostraciones de cocina y para fotos así”, cuenta José Roberto. Una de esas fotos se la ganó él.

Y aunque ni Barrientos, ni ningún otro chef en El Salvador tienen paparazi corriendo con las cámaras, sí comparte con el chef de Lyon el hecho de ser un artista.

“Cuando yo estoy creando un plato aunque sea la primera vez, lo veo en la mente y siento los sabores, las texturas. Según eso, escojo el producto”, dice.

Y lo más probable es que lo que compre termine salpicado de mantequilla, algo que no falta en su restaurante y que está bien lejos... de la margarina.

-Si te pongo en una sartén mantequilla y en otra margarina a derretir, ¿las diferencias en seguida?

-Inmediatamente, inmediatamente. Al verlas y por el olor.

Para terrestres, la mantequilla es animal y la margarina, vegetal. Para chefs, la mantequilla es diferente.

“Se quema a temperatura más baja que la grasa vegetal y a medida que va subiendo de temperatura va variando un poco el sabor. Hay una mantequilla que los franceses llamamos beurre noisette, mantequilla nuez, y se le llama así justamente por eso. Se va haciendo “cafesosa” sin quemarse y agarra un poco de sabor a nuez”.

Casi todos sus platos llevan mantequilla. “Es tan esencial en la cocina, no tiene sustituto”, dice. Parece amor.
Hasta la carne la cocina en mantequilla porque es justamente de donde proviene; la salsa en su salsa.

Las eternas ganas de cocinar de José Roberto se traducen en un currículo impecable. Después de graduarse de Ecole des Arts Culinaires et de L´hôtellerie en el año 97 trabajó dos años en el restaurante León de Lyon, uno de los mejores restaurantes de Francia y competencia de Paul Bocuse. Cuando regresó a El Salvador montó la cocina del hotel Holiday Inn, luego trabajó en Café Sunzal y luego tuvo su restaurante Voilá por ocho años.

Cuando llegó trajo aires nuevos y comenzó a trabajar con ingredientes que aún no se ocupaban. El romero y el estragón pasaron de ser medicina casera para dolores de cabeza a deliciosos condimentos. “Yo empecé a ocuparlas para aromatizar los platos. Y la gente se asombraba cuando le decía que era para hacer una salsa, un pollo”, cuenta José Roberto, que concibe la cocina y el comer como si fuera un atelier.

“Para mí es una experiencia culinaria. No es almorzar, cenar, sino que es sentarse a disfrutar realmente de la comida. Es combinación de sabores, de texturas e incluso -a veces- de temperaturas. Yo he servido platos que voy de helado a lo caliente. Que la gente vaya probando algo helado, para después comer algo tibio y terminar con algo caliente para que le vaya despertando el paladar”.

Pero como todo de a dos, es un juego de ida y vuelta. A los comensales salvadoreños les cuesta experimentar, “les da miedo probar algo nuevo y a nosotros los chefs nos toca adaptarnos”.

La adaptación jamás incluye doblegarse ante la margarina. Ni siquiera para la pastelería, donde es usual que se utilice en Latinoamérica, aunque en Francia parece que no tanto.

“En Francia, si uno le dice al chef pastelero que va a sustituir margarina por mantequilla, le da un infarto”, dice José Roberto, y uno de los motivos de esa no claudicación es que hasta la textura cambia porque la grasa se derrite de diferente manera.

José Roberto Barrientos lo sabe porque la mantequilla es insustituible en su cocina y en su casa. “A mi hija le gusta desayunar pan calientito con mantequilla y con eso está contenta”. Sabor adquirido, sabor heredado.